探析：生态糙米香醋的研究与开发
生态糙米香醋是世界上独家采用整颗粒鲜糙米为原料，采用传统全固态优质食醋酿造工艺,结合现代全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋技术，以独家首创的天然活性特曲为发酵曲，全程手工精心酿制而成的一种高品质、高纯净度、全营养、多功能型现代高级生态食醋。
我国传统的优质食醋，绝大多数（如：山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、天津独流醋、北京龙门米醋等）都是以固态发酵工艺酿制而成。我国几千年流传下来的传统固态发酵制醋工艺，在发酵酿制过程中都必需添加大量稻壳、谷壳、高粱壳等无任何营养价值的纤维质类填充材料才能正常发酵产醋，这也是我国传统制醋工艺的主要特点之一。
然而，随着时代的变迁和自然环境的变化，在全球生态环境日益恶化的当今，由于各种现代工业以及地球过载的人类生活，给大自然造成的各种污染，加之各种农药、化肥、激素等在农业生产种植上无节制的滥用，致使在传统制醋工艺制醋过程中所必需使用的稻壳、谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料直接受到了污染。用这些污染物质来酿成的食醋，不难想象还能有什么食品安全可言。
众所周知，稻壳、谷壳、高粱壳等都是农作物直接裸露在外的果实外壳部分，也是有害物质残留的直接载体，而这些糠壳类物质都是粮食加工过程中的抛弃物。
然而，这些带有多种有害残留成分的粮食糠壳类物质，在我国传统的固态发酵食醋生产过程中，却长期堂而皇之的被大量无节制的广泛使用。另外，这些糠壳类粗纤维质填充物质，在贮存过程中由于管理不当等原因，还极易受潮霉变污染，生成一些如强致癌剧毒物质黄曲霉毒素等有害物质或严重影响食醋品质的不良气味。
我国传统固态发酵食醋工艺所用的各种原辅材料，由于受自身工艺的制约，从主料的原粮到辅料的麸皮和稻壳谷壳等填充材料，基本都是不经过任何洁净化清洗处理而直接用于制醋发酵的。固态法发酵的成醋就是将这样发酵成熟的醋醅通过水浸后（貌似泡茶）置换分离而来，这种浸泡萃取过程在传统固态酿醋法中被称作淋醋。
由此可见，这些无任何营养价值的糠壳类粗纤维质填充料，也正是对我国食醋品质和食用安全影响最大的不良成分来源之一。因此，在这种大环境下的迫使下，才催生了全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺的问世。
我国传统的优质固态发酵食醋，北方一般多采用大曲做糖化发酵剂，南方一些名优醋种多采用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂酿醋，一般来说大曲醋的品质要优于小曲醋。
近年来为了提高出醋率和降低生产成本，也有很多制醋企业采用麸曲（快曲）替代部分大曲混合使用（如山西陈醋等）或全部采用麸曲（快曲）加活性干酵母，也有直接采用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制醋的，但这些醋的品质远远不如传统大曲醋的品质好。
大曲内的微生物来源于自然环境中，所含生物酶系广，因此用大曲酿出的醋味道醇厚，品质上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂多变，有害菌、有益菌同时存在。随着季节温度和空气湿度的变化，自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。制曲的季节温度和空气湿度不同，成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。用曲量过大或成曲过老，也都有黄曲霉毒素生成和超标的安全隐患。
传统大曲醋的酿制，用曲量比较大，但安全隐患也大。用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）酿的醋，虽然醋的品质不如用大曲酿制的醋品质好，但用曲量比较少，安全性较为好些，就是对使用的条件要求比较高，在我国南方使用的比较多。
全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺所用的曲，是根据大曲成香好，小曲糖化力高的特点，以小曲成醋，大曲提质的全新酿醋理念，采用每年黄金制曲时节，在特定生态环境下所特制的纯天然大曲与小曲为种曲，通过多菌系自然微生物的合理组配，将整粒洁净化清洗和蒸煮处理的全粮，通过科学活化的特殊制曲工艺处理所制成的全粮活性嫩曲，也称“活性特曲”。
由于“活性特曲”属于全粮型活性嫩曲，原曲用量少，制造成本低。另据嫩曲阶段黄曲霉毒素尚未生成的生物特性，产品安全性更高。发酵效果及成醋品质都优于大曲醋和小曲醋，尤其氨基酸态氮的含量均超过0.3%以上，风味优雅，味美鲜醇。
全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺技术，与普通传统酿醋工艺相比，其关键核心技术之区隔，首先在于酿醋原料的选用和对原料的处理上，即甄以未受农药、化肥、激素、有害生物霉变或不良生态环境等污染的非转基因粮食类或水果类为主要原料，再经过一系列洁净化处理后，在发酵过程中不添加稻壳、谷壳、高粱壳等任何粗纤维质类填充辅料，采用活性特曲全程固态发酵而成。
经由全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺技术全程手工酿制的纯酿生态糙米香醋，集功能、营养、美味、安全卫生于一体，不含任何非发酵类外添加物质，出醋率高，天成自然，味美香醇。在世界醋林中，自成一体，独树一帜，在我国食醋发展的历程中具有卓著的里程碑式的意义。
早在上个世纪七八十年代，日本和台湾等地就相当流行饮食糙米醋，并且把糙米醋作为生活中重要的养生健康品之一。我国在2000年以后才相继有部分糙米醋从日本或台湾进口，而且价格相当昂贵。
由于日本和台湾在糙米醋酿制方面，都是采用液态发酵的制醋工艺进行酿制，产品品质差，味道欠佳，目前产品也仅仅局限于养生保健方面，因为食味不佳，所以很难伸入和普及到食用和调味领域。
我国是个水稻种产大国，著名的镇江香醋等都是以精白稻米为原料酿制而成，在我国调味食醋市场中占有举足轻重的地位。传统香醋虽然品味不错，但缺少现代饮食所需的生态、营养、健康、安全、卫生等现代功能，早已满足不了新的市场消费需求。因此，生态糙米香醋也是普通香醋的升级换代产品，有着巨大的市场潜力与十分丰厚的利润空间。
生态糙米香醋色泽橙红悦目、香气淡雅怡人、口感绵柔、酸甜鲜醇，在我国悠久的民族醋林中，新颖别具、独领风骚。
生态糙米香醋以其优良的品质与卓越的营养保健功能于一体，为广大消费者带来更为实惠的福祉与健康，使其在健康养生的同时，也能走上百姓餐桌，走进百姓生活，造福百姓千家。
糙米是指水稻除掉了外壳之后所保留的全谷粒。即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。糙米的营养价值比精白米高，它的营养基本没有损失，而我们平时吃的大米虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质，它的营养价值比糙米要低多了，只占糙米营养的30%，大米中60%—70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中。
现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分所含有丰富的天然维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。
被称为食物钻石的糙米，是美国科学家维兼博士所说的45+1（蛋白质10种，脂肪1种，糖质1种，维他命16种和矿物质17种，共45种，加1是指植物纤维，它不能算是营养所以用+1来表示），我们人维持健康的必要营养素，而糙米就含有40+1。糙米的确是现代人最需要的主食。从营养方面来看，透过糙米饮食的实行，不只能提高身体的自然免疫力，对各式各样的疾病更能发挥预防的效果。
（本稿件系糖酒快讯网专栏作家投稿）
_baidu_page_break_tag_● 糙米的功效与作用
1、糙米对肥胖和胃肠功能障碍的患者有很好的疗效
吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米的微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。
2、多吃糙米防过敏
相当多的孩子被皮炎、湿疹等过敏性疾病所困扰。研究发现，这些孩子之所以易受皮炎之苦，与食物选择不当关系密切，如偏食肉、奶、蛋类食品，造成体内红细胞质量降低，缺乏生命活力。由这类低质量红细胞组成的人体，对自然的适应能力和同化能力都大大削弱，加上牛奶、蛋类的蛋白质分子易从肠壁渗入到血液中去，形成组织胺、羟色胺等过敏毒素，刺激人体产生过敏反应而发病。而糙米则不同，所供养的红细胞生命力强，又无异体蛋白进入血流，故能防止上述过敏性皮肤病的发生。
3、糙米能治疗贫血。
4、糙米能治疗便秘，净化血液，有强化体质的作用。
5、胚芽中富含的维生素E能促进血液循环，有效维护全身机能。
6、糙米能使细胞功能转为正常，保持内分泌平衡。
7、糙米具有连接和分解农药等放射性物质的功效，从而有效的防止了体内吸收有害物质，达到了防癌的作用。
8、糙米有提高人体免疫力，促进血液循环，消除沮丧烦躁情绪，预防心血管疾病、肠癌等功效。
● 食醋的功效与作用
在我国自古就有药食同源，食疗养生的记载。长期以来醋除了作为调味品，还被认为具有增强食欲、促进消化等广泛的保健功能。李时珍早就在《本草纲目》中记述：“大抵醋治诸病肿积块，心腹疼痛，痰水血病，杀鱼肉菜及诸虫毒气，无非取其酸收之意，而又有散瘀、解毒之功”。这在我国历代医学文献中也多有记载，如唐代陈藏器着《本草拾遗》，清代王士雄着《随息居饮食谱》等，都称醋能“开胃、消食”。
在国外，用醋防治疾病也积累了丰富的经验。西方医学的奠基人、西腊的希波可拉底医师（公元前460—377年）赞赏食醋的医疗价值，并对呼吸器官的疾病、疹癣、狂犬咬伤等疾病使用食醋治疗。在罗马的民间医学中广泛应用醋来治疗创伤。《圣经》中还有醋能减轻疾病的记载。
西元18—19世纪时，欧洲人外出陆游时，随身携带醋，饮水前必先在水中滴几滴醋，杀毒，消菌预防传染病。食醋在日本亦有悠久的历史。日本人对食醋的保健功能十分重视，“少盐多醋”被列为“长寿十训”之二的重要位置之上。
食醋本身含有对人体有益的营养成分，如合成蛋白质的基本物质１８种氨基酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖、维生素及丰富的无机元素如钙、铁、磷等，都是人体生长、生殖和抗衰老的生理过程或代谢过程中必不可少的成分。近年来，随着人们生活水平和健康意识的提高，食醋的保健功能被进一步研究和开发，各种添加了营养剂、果汁及一些功能物质的保健醋相继出现，成为保健品市场的新宠。
△ 食醋的消除乳酸在人体内积蓄及抗疲劳功效
食醋对人体具有很多保健功能，尤其是能消除乳酸在人体内的积蓄，改善酸性体液，缓解疲劳，提高人体的抗病能力。近年来，欧美、日本等发达国家医学研究机构对一种叫“慢性疲劳综合症”（CFS）的疾病研究颇为重视。CFS定义为：一种以不可忍受的疲劳为主的伴有多种躯体症状的慢性病。其常见为疲惫、烦燥、易怒、腰酸背痛、头痛、眩晕、嗜睡、痿靡不振、神志恍惚、四肢无力、无食欲等症。现代医学认为疲劳综合症属于亚健康范畴。亚健康是指人体介于健康和疾病之间的边缘状态，无器质性病变，但有功能性改变，尚未患病，但不同程度地存在某种疾病因素。
据我国卫生部门对10个城市上班人员的调查，处于亚健康状态的人占48％，40岁以上比例陡增。有关专家预言，疲劳是21世纪人类健康的头号大敌，它是潜伏在人体内部的“隐性杀手”，我们应予以高度的重视。疲劳现象的发生一般由内外因素引起。外因一般有工作压力过大、工作强度过大、体力付出过大等因素。内因主要是体内细胞和肌肉因乳酸堆积，血液循环不畅所致。那么乳酸是如何形成的呢？让我们先了解一下人体内能量代谢是怎样进行的。人类是从食物中获得用于活动的能量的，众所周知，从食物中得到的养分中的糖和脂肪在体内转化成能量，而醋对其中糖分的转化具有重要的作用。食物中的糖被唾液及胃液等物质分解为葡萄糖并在体内吸收。体内葡萄糖在释放能量的同时，也产生Co2气体，水和丙酮酸，这三种物质可以认为是糖分转化后的残渣。其中Co2气体由肺排出体外，水以尿和汗的形式排出，而丙酮酸无法排出而留在体内，并在各种形式的循序渐进的变化过程中，进一步释放能量。首先在变成乙酰辅酶A之后，与草醋酸结合变成柠檬酸，然后依次变为异柠檬酸、琥珀酸、苹果酸，而后又生成了草醋酸，再与新的乙酰辅酶A结合，就这样沿着同样的途径不断变化，持续循环。发现这个过程的是英国的克
（本稿件系糖酒快讯网专栏作家投稿）
△ 醋是碱性食物
醋究竟是酸性食物还是碱性食物，过去很多人都搞不清，大多数人则会认为醋是酸的，当然是酸性食物了，结果不然。首先要弄清楚什么是酸性食物和碱性食物，凡含氯、硫、磷等非金属元素较高的食物，因其被摄入人体后最终的代谢产物呈酸性，故称为酸性食物。常见的酸性食物主要有：鱼、肉、禽、蛋类，大米、玉米、大麦、白面等谷类和花生、榛子、核桃等坚果类；还有啤酒、紫菜、芦笋等。凡含钙、钾、钠、镁等金属元素较高的食物，因其被摄入人体后最终代谢产物呈碱性，故称碱性食物。常见的碱性食物主要有：蔬菜、水果、牛奶、大豆及豆制品、杏仁、栗子、椰子等。这就是说，酸性食物和碱性食物并不足凭口感来定的。如水果因其给人的味道是酸的，就说水果是酸性食物是不科学的，是认识的一个误区。因为食醋中的钙、钾、钠、镁等金属元素含量较高，所以也是碱性食物。健康人的体液呈弱碱性(pH值为7.3—7.4)。但是由于食物在体内分解会产生焦性葡萄糖酸、乳酸、脂肪酸。又由于工作疲劳、饮食过度、饮酒过量等，使得体内残余物质未除，产生有害的渣滓，因而引起人的疲劳，这时人的体液是呈弱酸性(pH值为6.8—7)。日本学者长田正松自1971年以来致力于醋的医疗功能的研究。他认为，在所有药物与食品中，醋是惟一能直接使人的体液呈现正常的弱碱性的食品。
食醋，无论是作为一种调味品，还是作为一种保健食品或是治病的药品，已愈来愈受到人们的重视和喜爱，在世界各地的身价也在不断提高。日本人用醋治病防病，并将“少盐多醋”放于长寿十训中的第二位。在美国的佛蒙特州，民间将苹果醋和蜂蜜调和，均匀兑入凉开水中，每天坚持饮用，结果该地区居民大多数长寿，在美国长寿地区名单中位居第二。后来这种具有长寿功能的“佛蒙特饮料”大量进入市场，继而风靡世界。
从99年开始，“佛蒙特”类醋酸饮料（苹果醋等）开始在我国流行，人们喝水、喝果汁的习惯开始慢慢发生改变。饮料不仅仅可以满足人们解渴的生理需求，还富含健康、养生、营养、快乐、安全等多种满足消费者需求的功能，保健型饮料将做为未来的主要饮料在饮料市场独领风骚。
醋酸饮料更因其独特的口感和美容保健等功能成为现今饮料市场的黑马，保健醋卖点凸现，加上非典期间的醋饮料流行的机遇，这种酸中带甜的独特口味饮料，也逐渐被消费者接受。有关人士预言：醋酸饮料是未来十年饮料市场的黄金饮品。
△ 醋的十大功能
１、推迟和消除疲劳 醋含有丰富的有机酸，能促进糖代谢，分解引起疲劳的物质乳酸。
２、调节体液酸碱度 维护人体内环境的相对稳定 据营养学家分析，醋是一种生理碱性食品，经体内代谢可产生碱性反应，可以中和酸性反应，从而维持人体内环境的酸碱平衡。
３、帮助消化，利于吸收 食醋能促使消化器官分泌大量消化液，有助于加强肠胃消化功能。
４、预防衰老 醋能抑制和降低人体内过氧化脂类物质的形成，起到延缓机体衰老的作用。
５、杀菌抗病毒 醋有很强的杀灭细菌、抑制病毒的能力，例如伤寒杆菌、葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌、流感病毒遇到醋都会被杀死或停止生成。
６、防治高血压及动脉硬化 中医说醋有活血散瘀作用，促使血脉运行正常、血压平稳，西医说醋能促进钠离子的排出，抑制体内盐分过剩，从而稳定了血压。
７、防治肥胖 据研究，醋中所含的氨基酸，除了可促进人体内过多脂肪转变为体能消耗外，还可使摄入的糖和蛋白质等营养物质的新陈代谢顺利进行，因而具有很好的减肥、防肥作用。
８、抑杀蛔虫、蛲虫等寄生虫。
９、美容护肤 醋不但能抑制皮肤色素沉着，减少老人斑，而且能增加皮肤血液循环，清除老死细胞，收缩毛孔，使皮肤既滋润又光滑。
10、醒酒 醋中的醋酸、琥珀酸、乳酸等物质能吸收人体内的乙醇（酒精）发生反应生成醋酸乙酯，减轻了酒精对神经的毒性影响而达到醒酒功效。
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