老老实实酿酒 明明白白宣传
7月18日，中国酒业协会和新食品杂志社在北京隆重举办“2013中国名酒高峰论坛”，17大名酒企业代表齐聚，探讨行业变局下中国名酒的反思与应对，继承和发扬中国名酒精神，引领行业健康发展。当下，白酒行业究竟需要反思哪些问题？如何认识食用酒精问题？如何杜绝虚假宣传坚守产业诚信？为此，在论坛开幕前，新食品杂志社社长兼总编辑汪歌带领编辑记者，专程拜访了著名白酒专家沈怡方先生，就上述话题进行了深入的讨论。
给食用酒精勾兑酒正名
《中国酒业报导》：沈老您好！咱们以前聊过很多次白酒的酿造技术和行业的发展。为什么当前白酒行业会出现这么多问题？如塑化剂风波、酒精勾兑、年份酒宣传等问题，是不是说明白酒产业本身就有不少问题？
沈怡方：白酒确实出了问题，而白酒的问题，我看出在自身。今年以来，社会的舆论对白酒是很不利的，都在打压白酒。别人对白酒有误解也好，有偏见偏执也好，甚至有敌意也好，但是，首先要承认自身有问题。老是遮遮掩掩，消费者跟白酒的距离就会更大。
《中国酒业报导》：食用酒精勾兑酒和纯粮酿造的酒在品质上到底有什么差异？记得十多年前您曾谈及食用酒精勾兑问题，还引起了一场白酒风波。酒精勾兑究竟是一种先进技术还是造假手段？
白酒专家沈怡方（左）与新食品杂志社社长汪歌深入探讨白酒行业问题
沈怡方：产品的品质是一切的基础。在世界上，中国的固态发酵法酿酒是独有的。固态发酵的酒喝起来更柔和，香和味的组合更和谐，喝了比较舒适，是一种享受，消费者也喜欢。但是，酒也是分等级的，广大老百姓喝的，大多是液态发酵的酒。液态发酵工艺有很多优点，如便于机械化、自动化生产；生产效率高，原粮出酒率高，便于大量生产；杂质少，纯度高。上世纪60年代，国家轻工业部报的重点技术改造项目，就是要把白酒的固态发酵生产工艺，改造成液态发酵，并且提出这是白酒行业未来发展的方向。这是经过两代人的努力才取得的技术成果。虽然也有些小问题，总的来说是一种技术进步。国家出台食用酒精标准，就是说食用酒精勾兑的酒对人体无害。
《中国酒业报导》：目前消费者有一些误解，很多人认为酒精勾兑的酒就是假酒，喝了会头疼。
沈怡方：按国家标准以食用酒精勾兑的酒不是假酒。喝酒头疼的原因到现在还搞不清楚。固态发酵的酒喝了一样会头疼，这跟个人体质有关系，因人而异。比如茅台的季克良，他喝茅台酱香酒，能喝半斤；他要喝清香或浓香酒，一喝就倒。如果人们喝一种酒普遍地感到头疼，那可能就是假酒。
《中国酒业报导》：有些价位不低的畅销酒，业内不少人认为是固液结合工艺生产的，既保留了传统的风格，又降低了成本，还创造了新的口感。但是为什么这些企业都不愿意公开承认自己的酒有酒精勾兑呢？据我国家出台食用酒精标准，就是说食用酒精勾兑的酒对人体无害。如果白酒再不反省，还糊弄老百姓，那这个行业就没有前途。所我知，在夜场大量销售的伏特加就是酒精勾兑的，国外许多烈性酒也是采用酒精勾兑的，中国白酒要获得社会的认同，就必须给酒精勾兑酒正名。
沈怡方：你说得对。伏特加就是酒精勾兑酒，但它更精致，提纯度更高。有些使用固态发酵法生产的名酒可以走高端路线，但是老百姓日常消费的价廉物美的酒还是酒精勾兑酒，这是白酒行业的发展方向，也是国际通行做法。
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《中国酒业报导》：1998年发生了山西假酒致死案件，导致社会公众和消费者对酒精勾兑没有好感。这是酒精勾兑的问题吗？既然酒精勾兑是国际烈酒行业的通行做法，为什么中国白酒企业不能正大光明地向消费者说清楚呢？
沈怡方：假酒致死的原因是工业酒精，是甲醇而不是食用酒精。我们企业不仅没有及时向社会做白酒知识普及，没有向消费者说明工业酒精与食用酒精的区别，甚至有的企业还利用老百姓的不了解，去直接或间接地攻击对手是酒精勾兑的，结果加剧了老百姓的怀疑与混淆。酒精勾兑工艺是轻工部当年大力组织人员研究搞出来的先进技术。作为行业的主管部门，早就应该把这种先进工艺给老百姓讲清楚。比如日本就清酒分为甲类和乙类，甲类是酒精勾兑的，乙类是传统工艺生产的。国家是有固态发酵标准、液态发酵标准的，但是，白酒的商标上大都不标明，这就是在误导消费者。
《中国酒业报导》：工商局为什么不管呢？这是监管部门的失职。企业家一般把利润放在第一位，这可理解。技术上能不能分清固态发酵酒和酒精勾兑酒？
沈怡方：从技术上是查不出来，只能从口感上分辨。现在，听说有一种同位素检测有可能分清楚。企业跟着老百姓瞎起哄，这样就把先进的东西给丢掉了。如果国家规定，对于液态发酵的酒，企业必须如实写明是酒精勾兑，消费者会照买。现在谁都不说，老百姓把假酒、毒酒与酒精勾兑酒混淆了，全完了。本来是个好事，现在变成坏事。
《中国酒业报导》：现在说的年份酒、原浆酒到底是怎么回事？年份酒没有明确的质量标准和成份标识，恐怕无法取信于消费者。
沈怡方：年份酒、原浆酒，都是一种生产工艺，用在了商业宣传。要真是15年的酒，那喝不了，根本不是个味儿；30年的更不行，口感很醇，但在香气上，味道上，完全一塌糊涂，需要勾调，味儿才正。酒厂哪有这么多50年的酒？原浆酒也必须勾兑，储存，调味，才好喝。生产工艺跟商业宣传是两码事，要实话实说。
《中国酒业报导》：始终不说清楚的话，白酒行业会越来越被动。有些属于认识问题，比如食用酒精的价值问题，企业为什么不主动去改变它？比如说商标上清楚地标注。
沈怡方：单个企业改变不了，需要全行业来改变。这不只是商标上要改，而是要好好宣传，你得跟老百姓把酒精勾兑的事情说清楚，老百姓还是通情达理的。都说固态发酵的就是好酒，加了食用酒精就不是好酒。现在全行业都受到打击。喊销售指标的事儿今年没有了吧？白酒又不是蒸馏水，想有多少就有多少！整个行业浮夸风太盛，这跟地方政府也有关系。
《中国酒业报导》：这可能跟整个社会环境有关系，政府权力太大，都需要请客喝酒，送礼和权力作交换。行业风气的扭转，恐怕也需要行业主管部门在制度、标准和法治上下大力气。塑化剂问题就是因为缺乏相关标准，对酒鬼酒和整个白酒行业造成了重大打击。
沈怡方：这还不是行业自己造成的。塑化剂风波给白酒行业打了一棒子，犹如哑巴吃黄连。为什么？这些年，白酒企业尾巴翘得太高，引起社会公愤。白酒行业需要好好反省一下。这几年，老百姓的生活水平没增长多少，白酒价格却一直在涨，怎么可能？开销售大会，劲头十足；都在搞商业宣传，研究生产技术的却不多，这么搞不正常。我现在看电视都腻味，酒气熏天。如果都是以酒为主的广告，这个国家经济肯定没出息。如果自己再不反省，还在糊弄老百姓，那这个行业就没有前途。现在白酒行业吃到一点苦头了，是件好事，该醒醒了！来源：中国酒业报导
