重磅｜科学解码柳林“酒海香”！柳林酒业联合北京工商大学科研成果正式发布

导语：从老匠人口传心授的经验，到科研数据实证支撑；从独具一格的感官风味，到体系化的风味标准。扎根凤翔柳林镇的柳林酒，坚守老酒海古法技艺，借力现代科研力量，终于把柳林酒独有的“酒海香” 科学讲透！

地处凤香型白酒核心产区宝鸡凤翔柳林镇，柳林酒承袭千年凤香酿造底蕴，创新多曲共酵工艺，依托代代传承的老酒海慢贮陈酿，孕育出辨识度极高的“酒海香”，成为柳林酒最鲜明的风味标识。酒海是我国极具特色的传统储酒容器瑰宝，以藤条为骨架、麻纸多层裱糊、血料胶合、内壁蜂蜡封护，层层工序构筑起半渗透性特殊膜结构，兼具透气、吸附、稳定酒体的作用，助力酒体缓慢老熟、衍生醇香。长期以来，行业针对陶坛储酒的研究已较为充分，但酒海赋予酒体的独特香气，大多停留在品酒师感官描述层面，缺少一套系统、可落地的风味评价标准。

为破译“酒海香” 背后的风味密码，陕西柳林酒业集团携手北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室、老年营养与健康教育部重点实验室，联合专家团队开展专项研究。前期相关研究显示，酒海是酒体老熟、“酒海香” 形成的关键载体，但过往研究多以定性描述为主，缺少系统化感官评价体系，对贮存过程中香气动态变化规律缺乏定量解析，制约了行业对酒海陈酿价值的深度认知。

柳林酒产自陕西宝鸡凤翔柳林镇，在传承传统凤香工艺基础上，创新凤型曲与小麦曲多曲共酵技术、优化窖池体系，再经老酒海贮存陈酿，在长期生产实践中形成以“酒海香” 为核心的典型风格，是传统酒海容器赋能酒体形成专属风味的典型代表。本次杜静怡、孙金沅、孟新莉、张兆丰等专家团队，以柳林酒原酒为研究样本，开展定量感官分析，揭开柳林“酒海香” 的科学真相，三大核心科研成果重磅出炉：

成果一：搭建柳林专属“酒海香” 风味轮

科研团队组织专业品评小组开展多轮盲评，梳理汇总58 条香气描述词，经筛选凝练得到 50 项香气细节，搭建三级分层的柳林酒原酒香气风味轮。风味轮划分 9 大一级香气类别：醇香、花香、果香、发酵香、其他、酒海香、植物香、原料香、烘焙香；其中果香、酒海香占比并列最高，各达 18%，直观印证老酒海贮存工艺，是塑造柳林酒典型风格的核心要素。研究明确：木质香、药草香、陈香、蜜香，共同构成 “酒海香” 四大核心感官特征。

成果二：锁定9 大标志性香气，确立柳林风味底色

依托M 值筛选模型，从海量香气特征中筛选确定柳林酒原酒 9 项核心风味描述词：粮香、醇香、花香、果香、陈香、木质香、药草香、杏仁香、蜜香。粮香、醇香、花香、果香构成柳林酒醇厚温润的风味基底；而木质香、蜜香、药草香、陈香是老酒海赋予酒体的独特风味，也是酒海贮酒区别于其他储酒容器的标志性特征。

成果三：对照实验证实：酒海与不锈钢罐陈酿，风味演化差异显著

研究设置酒海贮存、不锈钢罐贮存两组对照，持续跟踪不同贮存周期酒体香气动态变化规律：不锈钢罐贮存组：全程未检出木质香、蜜香，粮香持续上升；老酒海贮存组：粮香呈现先降后升的特殊变化曲线—— 储酒初期，酒海多孔结构会短暂吸附粮香类物质，随着贮存推进，吸附与解吸逐步达到平衡，风味物质持续生成，粮香再度回升。尤为关键的是，仅酒海贮存环境，能够逐步孕育出清晰的木质香、蜜香、药草香，香气随储存时间不断沉淀凸显，这是老酒海独有的风味塑造能力。

不锈钢罐(a)与酒海(b)贮存下柳林酒海香白酒原酒香气雷达图

结合双因素方差分析得出核心结论：陈化时间是驱动酒体香气变化的首要因素，醇香、陈香会随贮存时长持续升华；贮存容器则决定酒体风味发展方向。蜜香、木质香对酒海的依赖性最强，是“酒海香” 最具代表性的特征香气；两类香气的生成，源于酒海荆条骨架、血料、麻纸、蜂蜡多层材质，与酒体长期交互、持续吸附解吸的复杂作用。

本研究围绕柳林酒原酒“酒海香” 开展系统感官解析与贮存规律研究，成功构建包含 9 个一级香气类别、25 个二级感官属性、50 个三级香气细节的柳林酒海香原酒专属风味轮，填补了该品类白酒标准化感官描述体系的空白；明确木质香、陈香、药草香、蜜香为 “酒海香” 核心感官特征。筛选得到的 9 项核心香气轮廓，可完整表征柳林酒海香原酒的基础风味与酒海特色风味，为酒体感官评价建立标准化指标。

感官评价与统计学分析结果显示，酒海、不锈钢罐贮存条件下原酒香气演化规律差异显著：酒海组粮香呈“先降后升” 独有趋势，可推动木质香、蜜香、药草香从微量逐步富集；不锈钢罐组不存在该特征，多数香气在酒海环境下增幅更高，充分印证酒海对原酒风味的独特塑造价值。陈化时间、贮存方式均为调控酒体香气的核心变量，其中陈化时间对香气变化贡献度最高，对 8 种香气存在极显著影响；贮存方式同样显著影响 8 类香气，蜜香、木质香受贮存方式与陈化时间的交互作用影响尤为突出。

本次研究形成的风味轮体系与核心香气评价标准，可为柳林酒酒体感官品鉴、车间工艺优化、品质管控提供科学依据，清晰阐明酒海贮存的风味贡献与香气调控规律，也为国内传统酒海储酒工艺的风味研究提供理论支撑。后续团队将持续深挖酒海香关键呈香物质及其形成机理，为传统酒海工艺的科学化、精准化调控夯实理论基础。

古法传承，科学赋能。曾经，老酒海的陈酿智慧依靠一代代酿酒匠人薪火相传；如今，柳林酒业携手高校科研团队，以严谨的感官试验、量化数据论证，把过去模糊的“酒海味” 转化为可感知、可品评、可标准化的风味体系。这项成果补齐了柳林 “酒海香” 标准化感官评价体系的短板，今后无论是生产端的工艺优化、品质管控，还是专业品酒品鉴、消费者理解杯中风味，都有了权威的科学参照。

古法不古，守正创新。老酒海无声，时光酿就芬芳。未来柳林酒业将持续深耕酒海香呈香机理研究，让这项流传千年的传统技艺，在现代科学加持下焕发新生，走向更远；让更多人读懂柳林酒，品味这一杯独属于老酒海的蜜甜陈木香。

来源：柳林酒业