第一论坛｜白酒泰斗曾祖训

1953，与白酒结缘

我1949年高中毕后，考上乐山技专（原国立中央技专）。1953年，大学毕业后，我被分配到内蒙古轻工研究所。我看到国外已经把气相色谱用于石油领域，便想到把这套理论方法用于测定白酒的香味物质。当时，研究所氛围很好，领导很支持工作，甚至拿出经费用于我们的研究工作。

从1953开始，我在白酒领域进行气相色谱研究。国家基于这套方法，制定了部颁标准。

此后，我又继续攻克了多项有关醇酯类、醛类和酸酯醇类的白酒测定工作，有些成果被发表在权威期刊上，有些被纳入部颁标准。天津轻工业学院甚至出版工业分析书，系统性纳入了我们的分析方法。

规划国家评酒师考核制度

第四届全国名酒评选会，只有个初步的评酒师评选标准。在举办第五届全国名酒评选会时，我已经是四川省酒类研究所所长，被任命为6个专家组成员之一，组长是沈怡方。我们基于第四次评选会，完善了评酒师的考试标准，细化了培训方法。现在6个人中，我是仅有的两个还健在的评委。

白酒分析鼻祖

以前大家说我是酒类分析鼻祖，现在称我为泰斗。我说泰斗，就是年岁大了。其实，中国轻工业部实验研究所有两个专家，对白酒分析也做了很大贡献，但没我们做得全面。

不论是酸类、醇类，还是醛酮等物质，我们都做出了研究成果。沈怡方基于这套理论方法，对白酒工艺进行了完善。他最大贡献是用实验证明了细菌能够产生香味物质，而浓香的重要成分己酸乙酯是由己酸菌产生的 。

我们内蒙研究所把己酸菌命名为内蒙30号，其中，测定方法由我攻克，工艺由沈怡方他们攻关。我们为了检测白酒哪些物质有害，哪些无害，系统建立了气相色谱分析方法，并被列入国家标准，一直沿用至今。

而我的研究成果，一是建立了关于白酒酯类、酸类等物质气相色谱的分析方法；二是，曾参加过内蒙古鞣皮革的杂质除毒研究工作；三是，参与提高糖厂清净效率工作，弄清原料到底有多少糖还没被提取；四是，参加了真假乳制品检查方法的研究。

白酒当随时代

回到四川后，我担任白酒科研领导层期间，推动了一些课题研究。比如，我组织全省酒厂购买气相色谱，办培训班，推广如何准确检查己酸乙酯；组织攻关测定曲药糖化率工作，明确酒厂使用的淀粉标不对，种类不同，会影响检测结果的差异；为简化白酒杂醇油与铅的测定，提出比色法。

在大项目中，我总结提出了三点意见：

第一，我提出饮酒的时代特征。一次采访中，我提问记者，人为什么要喝酒。记者回答找刺激。我说找刺激不太符合时代精神，提出饮酒的时代特征是“享受与和谐”，一直到现在我仍然认为这个提法符合时代发展规律，并被很多酒企用于经营当中。

第二，我提出白酒是体验经济，消费者必须深入体验，酒企才能深入引导。

第三，我提出维护白酒的健康发展，就是降低白酒的醉酒度。酒体酸度不够，就容易醉人。比如酸爽的食物容易被消费者接受。同样道理，白酒稍微有点酸，便很优美。酸对口腔的感官刺激会随着时代变化，人的消费变化而改变。

现在，白酒的醉酒度，已经降低了50%。专家曾用相同度数的食用酒精和白酒在小白鼠身上做实验，发现白酒的醉酒度只有酒精的50%。

推动小曲酒发展及研究

当所长期间，我印象最深刻的一个项目是，主导探究小曲酒到底属于什么香型。我们把成果发表在酿酒杂志上，并把小曲酒定为小曲清香，同时获得了业界认可。

在小曲酒里，我认为江小白最大的工艺特点是整粒发酵，粮食不粉碎，不用糠壳。我认为这是工艺进步的表现。原先大家都用糠壳，现在江小白改成整粒粮食发酵。去除杂醇油后，酒体从醇香变成酯香，让品质和工艺往前跨越了一大步。

这两年，我一直在关注小曲酒的发展。

采摘荐进

有次，我在宜宾开会，准备辞任四川白酒专家组组长。在评选新组长时，除了我自己，其他所有专家仍然把票投给他。协会副会长陈吉福说，大家都认可你，你再带领大家干几年。

虽然有很多不舍，我依然推荐了三个年轻人。

第一个是李东。我认为他身上有别人没有的品格。李东在考白酒评酒师时，花了大量精力学习我写的500多页白酒生产技术书，这是一般人很难做到的。我说，这样的人才不容易找，有谁能在考评酒师时，看500多页的书。

第二个，是一叙府酒女评酒师。叙府酒虽然规模不大，但是这个女将却能清楚地区分一等品与二等品的差别。我问她为什么分得清，她说一等品里面加的多轮酒多，我十分认可她对酒的认识。

第三个，是现在郎酒集团副总。我听过他一次发言，发现他很有想法，能把酱香工艺讲得十分透彻。而此刻离他从事白酒，还不到两年。

我认为，培养人才的重点工作是培养精品人才，并不是靠某几个领导手把手就能教出来的。我多次在行业大会上讲，政府要多举行相关活动，去锻炼、发现、培养创造性人才。

用科学诠释匠心

白酒的风味和香味，是靠嘴巴和鼻子品出来的。你要一个人的鼻子和嘴巴的功能一直保持稳定，是很难实现。人再有名，但随着年岁增长，器官老化，品酒能力会下降。即使被尊称泰斗，现在有些酒，我依然品不出。我认为，人要用科学的方法审视匠心。

寄望精品酒

精品酒，企业要做好三个标准。首先酒体要干净，不干净，人就无法享受；第二，香气要优美，不仅要有己酸乙酯的香味，还应有其他酒的香味，比如含5个碳的香味更优美，企业可以攻关如何提高五个碳含量；第三，酒要认真储存，随着储存时间增加，酒体里的陈味会提高白酒的门槛，让人觉得老练。