走进夜郎古酒第261轮端午制曲，找到“古法酱香”背后的“真相”

文 / 邓贤辉

6月17日，在中国酱酒核心产区仁怀，一桩盛事落下帷幕。

这一天，夜郎古酒以“致敬古法 守艺传承”为主题，举办了第261轮端午制曲暨“古法酱香”价值论坛，将“古法酱香 源起夜郎”的古法奥秘呈现在行业面前。

从参观3A级景区夜郎酒谷，现场观摩、亲身实践；到携手贵州大学酿酒与食品工程学院启动“古法酿造发酵研究项目”，发布“古法酱香 源起夜郎”专家评审结论；再到与行业权威共话“古法酱香”的价值与奥秘……在持续一整天的议程中，夜郎古酒不仅完整地讲述了动人的夜郎故事，更向行业展现出厚积薄发的品牌力量。

启动“古法酿造发酵研究项目”

为“古法酱香”增添新的生命力

酿造一坛好酱酒，制曲非常重要。正所谓“曲为酒之骨，曲好酒才好”，因此，作为新一轮酱酒酿造周期起点的“端午制曲”，也常常被视为一瓶酱香美酒的生命序章。

在赤水河谷，每到端午时节，都会上演一场美奂绝伦的“作曲”大戏，踩曲姑娘们像舞蹈家一样倾情演绎着“曲上芭蕾”。而在今年端午前夕，夜郎古酒以“曲”为媒，召开夜郎古酒第261轮端午制曲暨“古法酱香”价值论坛，倾力展现了酱酒企业和酿酒工匠恪守传统、追求卓越的工匠精神。

在此次论坛上，夜郎古酒携手贵州大学正式启动了“古法酿造发酵研究项目”，进一步提升品质，以更加科学和严谨的方式促进和支持古法工艺的传承，更让行业看见了夜郎古酒守正创新、奋勇向前的前行姿态。

中共仁怀市委常委、市政府党组成员、仁怀经开区党工委书记刘进表示：“此次夜郎古酒举办‘古法酱香’价值论坛，是仁怀酱酒产业沉潜蓄势、真实稳健、厚积薄发的集中体现，也是夜郎古酒在致敬古法、守艺传承上带了个好头。此外，与高校联合开展‘古法酿造发酵研究项目’等动作，更对核心产区仁怀的酒企起到了引领示范作用。”

据夜郎古酒透露，“古法酿造发酵研究项目”将对源起于夜郎时期枸酱发酵的古法酿造发酵技艺进行系统性、科学性的研究，结合微生物活性、菌群特性、温湿度影响等因素，全面系统地揭示夜郎古酒的品质密码，并为夜郎古酒品质的精益求精提供理论与技术支持。

遵循古法、恪守传统，是酱香酒的品质保障；致敬古法、守艺传承，则是夜郎古酒对传统的坚守和保护。遵循着“端午踩曲，重阳下沙”的传统，“拐枣入曲”、九代真传的酿酒工艺，夜郎古酒绘制了术与道的融合、技与艺的和音，这正是夜郎古酒为品质奠基护航的切实体现。

在中国酒类流通协会常务副会长刘员看来，夜郎古酒第261轮端午制曲的开启，不仅是对古老酿酒传统的继承和发扬，也表达了敬拜天道自然，遵循酱香酒酿造、恪守传承传统工艺的工匠精神。刘员同时说到：“不断下真功夫把工艺和品质做深、做透的夜郎古酒，还将继续花大力气守艺传承，并以开放的胸怀与时俱进，用心造物、以质取胜。”

专家评审结论重磅公布

“古法酱香 源起夜郎”更具感染力

“端午制曲”源自于“12987”传统酿造技艺，是夜郎古酒古法酿造技艺的重要组成部分。自祖辈的手中接过古老的手艺以来，夜郎古酒对于古法酿造的坚持和守护从未间断。

复星酒业合伙人、复星科创合伙人、夜郎古酒业有限公司董事长余方强表示：“致敬古法、守艺传承不是一件容易的事情，但在大家共同努力下，坚持以古为师，敬畏传统，潜心探索、研究和践行‘古法酱香’的酿制技艺，‘古法酱香’的价值一定能够绽放传统之美，添色多彩贵州，赋能神秘夜郎！”

在贵州民族大学夜郎文化研究院院长董兵声情并茂的演讲中，由中国史学会理事、贵州省史学会原会长、贵州省中华文化研究会副会长、贵州经济社会发展研究会副会长熊宗仁历时数月完成的“古法酱香 源起夜郎”学术研究成果也在现场进行了发布。

该成果显示：夜郎文化的中心区域在今黔北，古法酱香源于夜郎时期的枸酱，由枸酱演变而来的酱香型白酒的核心产区，就在赤水河畔的贵州仁怀茅台镇，而夜郎古酒正是这一核心产区的后起之秀。

作为论坛期间最重磅的一项内容，“古法酱香 源起夜郎”学术研究聚焦于古法酱香型白酒的起源和发展历程，通过古今相关历史文献的研究考证和对古代/近代文化通道、民族迁徙交融、自然地理环境等考辨，不断挖掘夜郎文化的学术价值、文化价值和经济价值，不仅为夜郎古酒提质增效提供历史文化的学术支撑，也为贵州的酱香白酒的发展增添价值底蕴与文化厚度。

正如熊宗仁所言：“酱酒传承了古代农耕文明中顺天应时的优良传统，‘古法酱香’工艺源起夜郎却又青出于蓝而胜于蓝，在不断吸收中华酒文化的精华而守正创新，已闪耀出酒文化中的地域之特、民族之秀、时代之光和未来之美。”

“品质+文化”双翼齐振

为夜郎古酒灌注成长新活力

“致敬古法 守艺传承”这八个字背后，体现的不仅是夜郎古酒的使命感，同样也是中国酱酒核心产区仁怀每一个酱酒企业和酿酒工匠共同的责任，更是守住仁怀产区和酱香白酒之根的重要路径。

余方强董事长表示：“世人只知酱香好，却很少关注到酱香的高温大曲，我们希望‘古法酱香’的价值能被更多人看见、被世界所喜爱。”

在此次“古法酱香”价值论坛上，为进一步提升品质，吸引更多年轻人投身到“守艺者”的光荣行列中来，夜郎古酒还为优秀制曲传承者金牌班组、金牌匠人授牌颁奖，给予“守艺者”更多的关注和鼓励，让古法技艺的传承与精进得以生生不息。

同时，在余方强董事长的带领下，以夜郎古酒金牌制曲班组、金牌匠人为代表的夜郎古酒当代“守艺者”们一起站上舞台，进行了神圣庄严的“质量宣誓”，将这个有着悠久历史与丰富文化的品牌对于品质的执着与坚守呈现在我们面前。

对夜郎古酒而言，“古法酱香”理念包括了品质与文化两张王牌，而这正是品牌能够持续走进消费者内心最重要的抓手。

如今，在携手贵州大学酿酒与食品工程学院启动“古法酿造发酵研究项目”，以及贵州民族大学夜郎文化研究院的背书之下，夜郎古酒“古法酱香 源起夜郎”嘹亮的品牌之声也必将成为消费者的耳畔最有力的回响。

正如糖酒快讯总编辑李森所说：“在酱酒理性成长向高质量转型的关键时期，‘古法酱香’理念是夜郎古酒站在更高角度去‘求同’，是对酱酒产业工艺的表达，也是对仁怀产区匠心坚守的承载；同时，‘古法酱香’也彰显了夜郎古酒差异化的文化价值和品牌张力，而这也正是夜郎古酒能够在后续阶段持续向上的一把关键钥匙。”

在酱酒产业向高质量发展持续进化的过程中，“古法”和创新都是当前所需要的时代力量。站在此次论坛铸造的新起点上，“古法酱香”也将持续为夜郎古酒“让世界爱上中国酱香”增添古法魅力，为夜郎古酒“跻身中国酱酒高端品牌领先阵营”输送更加坚韧的力量，启幕夜郎古酒新的成长篇章。