溯源九字工法 —— 贵州省酿酒工业协会专家团走进赖世家酒业 赋能酱酒企业高质量发展
当前，贵州白酒产业正经历深度调整，市场从品类驱动转向品牌驱动，消费者对产品品质、性价比及风味特色的要求日益提高。在此背景下，如何坚守品质底色、塑造差异化优势，成为产区企业共同面临的课题。
6月13日，由贵州省酿酒工业协会主办、贵州赖世家酒业协办的赖世家“九字工法” 深度溯源暨「赖式大曲」专家品鉴会在茅台镇赖世家酒厂圆满举行。本次活动中，贵州省酿酒工业协会理事长黄平，著名白酒专家、中国酿酒工业协会技术委员会委员吕云怀带领多位国家级白酒专家，走进赖世家酒业。这是贵州酿酒行业 “专家下沉赋能企业” 的又一场深度交流活动，为中小酱酒企业工艺升级、标准建设、品牌发展精准把脉，助力企业厘清发展方向、补齐短板，为贵州白酒产业健康发展注入动能，也为贵州中小酱酒企业探索差异化发展路径提供思路。
活动伊始，在赖世家酒业第四代掌门、董事长赖天鹏的带领下，专家组与嘉宾们率先深入酒厂核心区域，实地探访九字工法的落地实践与企业标准的执行情况。首站走进包装车间，查看标准化生产工序与品控流程；随后前往制曲车间，专家们驻足端详曲块发酵状态与成色，拿起曲块凑近闻香，细辨曲香层次，询问温度控制、发酵周期等关键参数；在生产车间，专家们询问窖池投产批次，就投粮量及发酵进度展开交流；之后参观老酒库，查看陶坛储酒的年份标注与仓储精细化管理；最后走进企业电商销售直播间，直观了解产品市场传播与销售落地情况。全程专家们细致观察工艺细节，不时驻足提问，深入核实企业标准在全产业链的执行成效，全面探寻赖氏酱香从酿造到走向市场的完整链路。
酒厂实地调研现场
车间参观结束后，品鉴会正式拉开帷幕。赖世家酒业董事长赖天鹏发表致辞。他表示“九字工法是赖家世代传承的立厂之本，企业标准是古法工艺走向现代化生产的重要载体，二者相辅相成、缺一不可。举办本次专家品鉴会，核心目的便是邀请行业顶尖力量把脉问诊，收集专业建议反哺工艺与标准升级。未来企业将全面整理汇总本次品鉴研讨的全部意见，优化完善企业标准细则，在生产全链条严格落地九字工法，绝不简化工序、压缩储存周期，持续打造风味稳定、品质过硬的好产品。
赖世家酒业董事长 赖天鹏
致辞环节结束后，活动进入核心环节 —— 赖氏酱香 “九字工法” 专项文化溯源。酱酒知名文化学者周山荣围绕 “九字工法” 展开深度解读与历史溯源。他介绍，赖氏酱香九字工法具体为顺、润、蒸、晾、发、入、管、开、上，这套工法并非凭空创造，有着深厚的行业历史根基，是贵州传统酱香酒酿造工艺理论化、系统化发展的重要延续。周山荣强调，九字工法本质上属于传统酱酒工艺，是在行业主流 “12987” 工艺基础上，结合百年酿造经验梳理提炼而成的专属实操工法。它将晦涩的酿造工序转化为通俗易懂、便于传播和落地执行的工艺表达体系。结合当下酱酒行业现状，周山荣提出观点：如今酱酒行业竞争日趋激烈，单纯依靠家族血缘、历史故事的叙事方式已难以打动消费者，贵州白酒中小企业亟需重构品牌叙事逻辑，主动掌握品质、风味与工艺的表达主动权。企业发展既要依托历史人文底蕴，更要以技术科研为核心支撑，而赖世家提炼 “九字工法”、制定专属企业标准，正是中小酒企跳出同质化、打造差异化竞争力的一次有益探索，是酱酒企业 “正本清源、以工艺立品牌” 的典型实践。
酱酒知名文化学者 周山荣
工艺溯源分享结束后，贵州省酿酒工业协会理事长黄平发表重要讲话。他对赖世家深耕古法、主动建立企业标准、推动工艺标准化的举措给予高度认可。黄平表示，将传统匠人经验转化为文字标准、建立完善的品控体系，是现代白酒企业行稳致远的关键。在市场深度调整期，企业唯有守住品质底线、完善生产标准、把控生产成本，才能从容应对市场变化。同时他希望赖世家持续发挥自身优势，将工艺标准落到生产全流程，依托自身电商优势与文化底蕴，走出一条兼具品质特色与品牌个性的发展道路。
贵州省酿酒工业协会理事长 黄平
随后，活动正式进入专业产品品鉴环节。专家组按照白酒品评规范，对赖世家三款核心产品逐一开展闻香、观色、品味、留香等全方位感官品评。过程中，各位专家结合酒体色泽、香气层次、口感风味、空杯留香等维度展开细致交流，并逐一形成官方品鉴意见。
吕云怀、吴天祥、邱树毅、彭茵、孟望霓、姜萤等多位行业资深专家结合品鉴结果与行业趋势作补充发言。大家一致认为，当下酱酒市场已进入存量竞争阶段，风味辨识度、品质稳定性、高性价比是企业突围的三大核心要素。赖世家传承百年赖氏酱香技艺，又创新提炼九字工法、建立严苛企业标准，兼具历史底蕴与创新思维。建议企业持续坚守传统大曲酱香酿造工艺，以九字工法为抓手细化全流程品控，强化产品独有的风味特征，同时平衡好品质、成本与品牌建设的关系，让工艺优势转化为市场竞争力。
首排左至右：吕云怀 邱树毅 吴天祥
次排左至右：孟望霓 彭茵 姜萤
吕云怀点评酒样
黄平理事长作总结发言。他表示，贵州省酿酒工业协会组织专家团深入一线酒企开展交流、品鉴、调研，核心目的就是搭建协会、专家与企业之间的沟通桥梁，下沉服务、精准赋能，帮助企业找准品质提升、品牌发展的方向。他强调，品质是白酒企业的生命线，无论市场如何变化，严格的质量管控、扎实的酿造工艺永远是立足根本。协会将持续发挥平台作用，联动行业专家、产区企业开展更多交流活动，助力贵州白酒企业抱团发展、提质升级，共同推动全省白酒产业健康、有序、高质量发展。
未来，赖世家将吸纳本次专家建议，持续优化九字工法、迭代企业标准，深耕茅台镇核心产区，以传承固本、以标准提质，酿造大众放心、工艺正统的高品质酱香白酒。
此次赖世家“九字工法” 深度溯源暨「赖式大曲」专家品鉴会的成功举办，有着深远意义。对于赖世家而言，这是企业梳理工艺体系、展示产品实力、补齐发展短板的重要里程碑；对于整个贵州中小酱酒行业来说，赖世家实现从 “口传古法” 到 “标准工法”、从 “血缘叙事” 到 “工艺表达” 的转型探索，也为同类企业提供了可参考、可借鉴的发展范例。
这场深度赋能活动的背后，也彰显出专家团的匠心坚守与责任担当。他们以深厚的专业积淀、务实的调研态度，守护酱酒工艺的传统根脉，用创新思维助力企业突破发展瓶颈，既为单个企业把脉问诊，也为整个产区赋能造血，成为连接传统与现代、企业与市场的重要桥梁。
（文：张华婧）
