和义兴产区，凭什么是茅台风味版图的另外半壁江山？

 

赤水河在茅台镇拐了一道弯。

 

这一弯，拢住一个三面环山、湿热少风的小河谷，塑造了酿酒的黄金地带，孕育出中国酱香白酒的风味鼻祖。以茅台镇为原点，风味的版图铺展开来，许多酱香美酒聚集在赤水河流域，进行着各自的风味探索。

 

而茅台，则在茅台镇核心产区之外，将探索的目光投向了赤水河中下游方向。沿河一路向北，二十多公里的距离，一个新的产区已经落成，那就是“和义兴”。它横跨仁怀、习水两县（市），承担着茅台酱香系列酒的基酒生产任务。

 

和义兴产区支撑着茅台酱香系列酒的生产。 摄影/陈中

 

在这里不妨先说明，什么是茅台酱香系列酒？

 

消费者认知中的“茅台酒”，以飞天茅台为代表，包含生肖酒、节气酒、陈年酒等系列，是茅台极致品质的代表，完全在茅台镇15.03平方公里的核心产区内生产。而“茅台酱香系列酒”则是茅台推出的中高端、中端产品，包含我们熟悉的茅台1935、茅台王子酒、茅台迎宾酒等，适应不同的消费层次，风味上也有自己的个性——这一部分产品的基酒，就是在和义兴产区生产的。

 

茅台为什么要在中下游开启新的风味尝试？和义兴在讲述着怎样独一无二的酱香故事？

赤水河中下游的和义兴，

凭什么担起茅台“百年传承”？

 

对于熟悉茅台历史的人来说，“和义兴”三个字有特别的分量。

 

茅台酒厂的前身，是茅台镇上三家著名的烧房——荣和烧房，历史可追溯到光绪五年（1879年），以“王茅”之名享誉一方；成义烧房，于同治元年（1862年）设于杨柳湾，所产之酒人称“华茅”；恒兴烧房，起步较晚，1929年兴建，所产“赖茅”以现代经营理念为茅台镇美酒打开更广阔的市场。

 

和义兴产区，沿赤水河向中下游分布。 制图/夜鸣蝉

 

上世纪五十年代，各领风骚数十年的三家烧房合并为国营茅台酒厂，但那段属于烧房的记忆并没有被遗忘。荣和、成义、恒兴，三家各取一字，就成为了“和义兴”的名字，用这样的方式铭记着三家烧房的百年传承。

 

和义兴产区，横跨仁怀市与习水县，沿着赤水河中下游的河谷地带分布，绵延约47公里。产区分为三个版块：“和”产区位于习水县习酒镇瓮坪村、黄金坪村、坪头村，涵盖新寨、大地、柑子坪三个生产基地；“义”产区位于茅台镇玉坪社区，离茅台核心产区仅21公里；“兴”产区则位于习水县同民镇红旗村、胜利村，人们习惯将这个地方叫作“同民坝”。

 

和义兴 ，凭什么担得起“荣和”“成义”“恒兴”各取一字的名号？根本原因在于，它具备酿造顶级酱香白酒的自然禀赋，在风味上又有自己的个性。

 

酿造顶级的酱香白酒，需要什么条件？

 

首先，酿酒需要好水。

 

和义兴产区的酿酒用水取自赤水河，与包括茅台酒厂在内的、中国最负盛名的酒厂群落“同饮一河之水”。这条著名的“美酒河”，是中国最好的河道水体之一，上游没有工厂，也没有大坝和水电站，保持着良好的生境。多年来，赤水河干流水质稳定保持在地表水Ⅱ类以上标准，流域水质优良率达到百分之百。在和义兴产区附近，还流淌着桐梓河等赤水河支流，它们穿山越岭，携带各自环境赋予的矿物质汇入赤水河，而水质都很优越。 

 

赤水河穿山越岭而来。 摄影/陈中

 

水质好，只是一方面。赤水河的河水还富含钾、钙、镁等微量元素，硬度适中，既能为酿酒微生物提供适宜的矿物质环境，又不会因为硬度过高而影响发酵过程。

 

酿酒还需要好的土壤环境。

 

在和义兴产区的周边，地质地貌构造主要是侏罗纪、白垩纪的紫色砂页岩和砾岩，形成时间已经超过七千万年。漫长岁月中风雨侵蚀，风化出广泛分布的紫红色土壤——这种土壤，正是赤水河每逢汛期便河水泛红的原因。当地下水与地表水穿过紫色土层，便被层层过滤，又吸收了土层中钾、磷等多种微量元素，最终成为清冽甘美的优质水源。

 

赤水河沿岸的紫红色土壤。 摄影/陈中

 

在酿酒过程中，紫红壤变为紫红泥，直接以窖泥、晾堂三合土组分等形式接触粮醅等原辅料。而在直观的制酒生产过程之外，它还孕育出产区内茂盛生长的植被，为微生物的栖息和繁衍提供了良好的环境，形成了适合酱香白酒酿造的独特生态系统。

 

紫红色的窖泥，对富集微生物十分重要。 摄影/吴学文

 

再谈气候。

 

酱香白酒的酿造，讲究“高温制曲”“高温堆积”“高温馏酒”，发酵温度是中国各种香型白酒中最高的，这就要求产地的气候湿润且温暖。而酱香白酒的酿造又是“半开放”的：粮醅被封入窖池之前，暴露在开敞的环境之中，网罗微生物，进行有氧发酵，与环境的交互十分密切。这又要求产地稳定少风，有利于微生物富集、生长——简而言之，最好能把整个产地变成一口孕育、滋长微生物的“大酒窖”。

 

和产区新寨生产基地，云雾缭绕的“大酒窖”。 摄影/陈中

 

因此，酱香白酒酿造地，往往都以“小河谷”的面貌出现，三面环山、一水中流，形成相对稳定的微环境——和义兴产区便是如此。这里气候温暖湿润，年平均气温在20℃左右，全年几乎无霜，而且风速很低，空气流动相对较小，湿度却比较大。这样的环境，正是酿酒微生物繁殖、栖息、生长和保持活力的理想温床。

 

撒入曲粉的粮醅正在静静发酵。 摄影/陈中

 

由此，我们就谈到了“微生物”的部分。

 

这是酱香白酒酿造中最神秘也最关键的一环，也正是和义兴产区风味“个性”的直接来源——和义兴产区富集了更多克罗彭斯特菌和奇球菌，这类微生物有助于酯类、醛类等酱香型白酒特征风味物质与风味前体物质的生成。这些独特的微生物，赋予和义兴基酒以花香、果香等特征香气，让和义兴的风味生长出属于自己的风格。

 

和义兴产区独特的酿酒微生物。 制图/张琪

茅台为什么要尝试赤水河美酒的另一种可能？

 

茅台为什么要尝试赤水河美酒的另一种可能性？

 

答案藏在风味的逻辑里。

 

酱香白酒的酿造，从来不是单一产区的独角戏。茅台镇核心产区那15.03平方公里的土地，固然是不可复制的风水宝地，但当茅台酱香系列酒的市场需求不断增长，当消费者对风味的期待日益多元，茅台需要一种更广阔的视野。于是，目光沿着赤水河向中下游延伸，在和义兴产区，一场既传承又创新的风味实验悄然展开。

 

和产区新寨生产基地，酿造工作悄然展开。 摄影/陈中

 

首先说传承。

 

整体而言，和义兴继承了茅台完整的工艺框架——“从一到十”的酱香白酒传统酿造工艺，一年一个生产周期，两次投料，七次取酒，八次发酵，九次蒸煮。在原料上，和义兴也使用红缨子高粱中的一个品种，即为酱香系列酒专门选育的“红珍珠”高粱，具有粒小皮厚、支链淀粉含量高、单宁适中的特点，能够承受多轮次蒸煮与发酵的考验。在品质上，和义兴同样坚守茅台的质量管理体系。可以说，和义兴的工艺根基源于茅台。

 

制酒工人正在“打造”。 摄影/陈中

 

但传承不等于百分百复制，加入更因地制宜、因时制宜的创新，用“师古而不泥古”的匠心来打造和义兴产区。和义兴产区的气候条件与茅台镇核心产区不尽相同——海拔在三百至六百米之间，湿度相比茅台镇要低一些。为了营造更好的发酵环境，曲仓中的稻草用量就要更高，以保持适宜的温湿度；制酒时摊晾、收堆的时间也要相应调整。

 

曲仓中，为了保证发酵温湿度，需要使用大量稻草。 摄影/陈中

 

一个相对明显的调整，是酿酒的轮次时令。茅台酒有“重阳下沙”的传统，即在重阳节前后完成第一次投料。而和义兴产区比茅台镇核心产区晚一个轮次，大约在小雪前后启动生产，立春之后才开始第一轮次的制酒工作。这一调整，一方面从产区协同方面做出的原材料供应节奏的调整，另一方面则是基于和义兴产区的气候特点——立春后气候更加温暖，粮醅容易升温，有利于富集更多克罗彭斯特菌和奇球菌等特征微生物。

 

制酒车间中，总萦绕着有香味的白汽。 摄影/陈中

 

另外一些调整，则源于技术创新的驱动。比如在基酒的储存上，和义兴就做出了自己的探索。传统酱香白酒讲究陶坛储存，陶坛透气性好，能促进基酒的氧化还原与络合反应，有利于基酒的老熟，产生醇厚的风味。但陶坛也有局限——储存空间利用率低、管理成本高。和义兴在坚持陶坛储存的同时，采用了一定比例的不锈钢大罐储存。大罐有利于基酒的稳定储存与风味保持，还能提高仓储效率。目前，和义兴还在推进科研项目，试图让大罐储存的效果更接近陶坛储存。这种在传统工艺上大胆加入现代化技术辅助的做法，为酱香白酒的现代化生产提供了一条可资借鉴的路径。

 

这种继承中有发展的工艺路线，带来的成果是可喜的。和义兴产区的基酒在整体上带有隽永含蓄的气质，但在风味上又有各自的个性表达：“和”产区的基酒曲香、花香、坚果香、烘焙香丰富，酒体厚重饱满；“义”产区的基酒曲香、粮香、花香、果香突出，酒体清盈爽口；“兴”产区的基酒粮香、曲香、青草香明显，酒体清爽醇和。感官评价显示，和义兴产区的基酒在香气上粮香、坚果香更为突出，酒体风格多样。这种多样性，为后续的勾调助益极大。

 

和义兴产区基酒风味图鉴。 制图/张琪

 

说到勾调，就触及了酱香白酒工艺的灵魂。酱香白酒的传统勾调工艺中，依靠不同轮次、不同厂房、不同窖池、窖池中粮醅的不同位置为基酒带来不同的风味，以此组合勾调出风味立体醇厚的成品酒。可以说，基酒风味越丰富、产量越大，最终成酒的风味就越稳定、层次越深邃。和义兴产区沿河跨度约47公里，微生态环境丰富。三个子产区各有特色的基酒，加上七次取酒带来的轮次差异，共同构成了一个庞大的“风味库”，为产品勾兑提供了极为丰富的选择。

 

勾调，酱香白酒工艺的灵魂之一。摄影/吴学文

 

茅台1935，便是这个“风味库”最精彩的呈现者。

 

这款酒的诞生，本身就是一次跨越产区的风味对话。茅台1935的勾调以和义兴产区基酒为主基酒，又融入了相当比例的茅台酒核心产区基酒。两种不同风格的基酒相互融合与补充——茅台酒核心产区基酒带来丰满细腻幽雅的底韵，和义兴产区基酒贡献典雅柔和细致的个性——形成了该产品独特的风味层次。

 

质量部的工作人员正在品评基酒。摄影/陈中

 

市场的回应是热烈的。2022年上市首年，茅台1935销售额突破五十亿元；到2025年，销售额已突破百亿元，创造了白酒行业的纪录。

 

风味之外，和义兴产区的构建还有更深层的产业逻辑。

 

茅台酒核心产区受地理标志保护，范围仅限于茅台镇15.03平方公里。随着茅台酱香系列酒的市场需求持续增长，寻找新的生产空间，成为茅台必须面对的战略命题。和义兴产区的设立，正是对这一命题的回答——它不仅解决了酱香系列酒在规模化扩张中需要独立品质身份的核心问题，更为系列酒的发展奠定了坚实的物质基础。

 

和义兴产区承载了茅台扩大生产空间的探索。 摄影/陈中

 

目前，和义兴年产优质基酒已达五万余吨，不仅超过了茅台镇核心产区，在全国酱香白酒生产企业中也位居前列。占地七千余亩、员工超过一万一千人的和义兴酒业分公司，已经成为茅台酱香系列酒无可争议的生产主体。

 

产能的扩张不仅是一个企业的内部事务，而且会直接带动赤水河沿线的区域经济增长。在习水县，以茅台和义兴为引领的白酒产业集群持续壮大。和义兴的存在，让赤水河流域的酱香白酒产业从茅台镇的一个原点，扩展为一条绵延数十公里的产业带，推动“赤水河谷 中国酱香”产区品牌向品牌产区转变，合力打造出世界酱香白酒核心产区。

 

让赤水河真正成为上下游联动的“美酒河”。 摄影/陈中

 

在产业扩张的同时，和义兴也在探索一条绿色发展之路。

 

赤水河，为包括茅台在内的许多酱香白酒企业提供酿造用水。保护好这条河，就是保护好酱香白酒的未来。目前，和义兴已经实现厂区绿电100%覆盖，大力推行节水措施，并修建了污水处理厂，尽全力守护酱香白酒的“母亲河”。

用28年，茅台做了一场惊艳世人的风味实验

 

2020年，和义兴才作为茅台分公司正式成立，然而到今天为止，茅台对这片产区的深耕实际已有28年。

 

1998年，茅台集团完成对习酒的兼并收购，将习酒的酱香生产车间改造为制酒11车间；次年，茅台又接收了怀酒的生产资产，在原址基础上改建为制酒8车间。二者共同构成了和义兴的源头。此后二十年里，这两个车间经历了多次改制与扩容。从制酒11车间和制酒8车间，到制酒19车间、201车间和301车间，再到201厂和301厂——名称的每一次变化，都对应着产能的扩张和管理的升级。

 

和义兴厂区前身为茅台制酒11车间与制酒8车间。 摄影/陈中

 

最初的日子并不轻松。据201厂老员工回忆，2000年制酒11车间恢复生产时，条件相当艰苦，车间里缺少现代化的行车、抱斗，运送原辅料、出窖、入窖等工序都全凭人力完成。那时候，茅台派出了专家来到这里指导生产，但他们没有贸然开始“指导”。相反，专家们先耐心观察这里的老师傅是如何工作的——尽管他们的一些工作细节并不完全合乎茅台规范，但他们毕竟是最了解这一方水土的人。茅台专家先花时间研究这里的环境和工艺特点，再逐渐使这边的生产标准向着茅台并轨。这种“先观察、后融入”的态度，为和义兴在继承中创新的发展路径埋下了伏笔。

 

从茅台派驻来的一线管理人员正在检查收堆发酵情况。 摄影/陈中

 

那些年里，茅台王子酒、茅台迎宾酒等系列的基酒，大多出自这两个厂。它们默默无闻地工作着，不为人注意，却一刻不停地滋养着茅台酱香系列酒的品质根基。

 

2020年9月，一个重要节点到来。贵州茅台酒股份有限公司在整合201厂和301厂的基础上，注册成立了和义兴酒业分公司。两年后，茅台1935横空出世。

 

和产区大地生产基地。 摄影/陈中

 

至此，茅台在赤水河中下游的河谷里已深耕了整整二十余年。这不是一场速决战，而是一场有计划、有耐心的长期主义实验。茅台要验证的命题是：在茅台镇核心产区之外，能不能再造一个同样具有优秀酱香品质、同时又拥有自己独特风味个性的生产基地？

 

答案，由一款产品来回答。

 

2022年1月18日，茅台1935在中国酒文化城重磅发布。它使用和义兴产区基酒为主基酒，再融入相当比例的茅台镇核心产区基酒，形成了茅台1935独特的风味层次。这款酒还进行过酒体升级，新增了二十多支不同产区、不同酒龄、不同等级的基酒，使得整体风味更加丰富醇厚。

 

以两个产区的基酒为基础，勾调出馥郁的风味。 摄影/吴学文

 

茅台1935之外，和义兴的基酒还支撑着茅台酱香系列酒的完整产品矩阵。大众熟知的茅台王子酒、茅台迎宾酒、汉酱、贵州大曲等，基酒均产自和义兴产区。汉酱定位中高端，具有醇厚细腻口感和多个产区基酒融合的平衡协调之美；茅台王子酒则是定位中端的大众饮品，分为“酱香经典”和“金王子”两个系列，性价比超高，具备大曲酱香型白酒典型风格；茅台迎宾酒位于系列酒入门层级；贵州大曲则承载着“一曲三茅四酱”中“一曲”的经典记忆。每一款产品都有各自的市场定位和风味追求，而它们的品质根基，都牢牢扎在和义兴产区的土地上。

 

风味实验的成功，离不开人的因素。

 

2020年和义兴正式成立后，人才建设被提到了前所未有的高度。茅台派出了许多生产一线的专家到和义兴担任管理工作，将茅台积累了数十年的酿造经验带到新产区，例如“和”产区的23个制酒车间中，就有超过20位车间主任是从茅台派驻下来。与此同时，和义兴开始大规模招揽年轻人才。到2025年，和义兴员工已超过一万一千人，本科率达到46%。在品评人才方面，成效尤为显著，国家白酒评委总数新增3名，省级白酒评委总数新增24名。这些数字背后是一套系统的培养机制：和义兴通过“92后”“95后”青年品评后备人才选拔等培养机制，精准发掘有品评潜力的人才形成“人才蓄水池”，也为其他有发展潜力的青年员工提供扶持与补贴。从一线酿酒岗位到核心质量团队，从普通员工到各级白酒评委，和义兴正在搭建一条完整的人才成长通道。

 

和义兴非常重视青年员工的培养。 摄影/陈中

 

说到底，什么才是真正的茅台和义兴产区？

 

它不是茅台镇核心产区的替补。15.03平方公里的核心产区代表着顶级品质的稀缺性，受专属地理标志保护；而和义兴产区承载的是酱香系列酒规模化、体系化和可持续的品质底座，是茅台对拓展风味边界的大胆探索实践。

 

二十八年，放在人类酿酒历史上不过弹指一瞬，对于一个企业而言，已是两代人的探索交接。用这段说不上短暂的岁月，和义兴人耐心地读懂这片土地，继承古老的酿酒工艺，又对“传承”二字进行重新诠释。他们相信，赤水河的故事不该只有一个章节。正如贵州的巍巍群山孕育出多彩的文化，这片山地中孕育的中国酱香白酒，其未来也应该有更多元的表达、更广阔的想象。

 

历史悠久的酱香白酒，应当拥有更加广阔的未来。 摄影/吴学文

 

而这，或许正是所有美好事物得以生生不息的秘密：在根脉深厚的地方，依然敢于长出新的枝丫；在已然登峰造极之后，依然愿意从头再问一次——

 

“还有没有另一种可能？”

 

来源：地道风物