阳澄湖大闸蟹的绝妙搭配——意大利摩德纳葡萄香醋

活着的传统：古老原始的制作工艺传承延续

人们用传统方法将葡萄汁酿成摩德纳葡萄香醋。为了防止破损，葡萄在采摘时必须非常小心。葡萄采摘后，立刻在当天榨取汁液，然后将葡萄汁收集起来放在大锅里熬制。

葡萄汁必须在室外明火熬制，以便充分蒸发浓缩。熬制的第一个阶段非常重要，因为将醋放进木桶储藏之前，所有的原料沸腾至表面，滤去残渣。熬制温度要控制在90－95摄氏度之间。因为只有在这个温度，葡萄汁才最适合转变成传统的香醋。

盛放葡萄汁的木桶质量的好坏对香醋的香味具有重要影响。首先要选择木桶的材质，主要以樱桃木和橡木为主。其次，选好的木头要自然风干，而不能放在烘干机里。因为自然风干的木桶才能更好的保持香醋原有的芳香。接下来最重要的工序是修整木桶片。要保证每一片的表面都异常平滑，相邻的木桶片之间完美锲合。木桶做好后，要进行测试，然后才能运往传统摩德纳葡萄香醋的酿造厂。同时，人们也非常重视木桶的耐用性，因为一只木桶通常要传承３、４代人。想酿造摩德纳葡萄香醋，理想的储藏室至少有５只木桶。在较大的木桶里，葡萄汁经历５－６年的酒精发酵和醋化。在中等木桶里，香醋成熟需要１２－１４年时间。小木桶才是奇迹发生的地方：我们得到了酿好的摩德纳葡萄香醋。芳香、风味和色泽达到完美的统一。如果五个木桶的材质不同，那么经过多年以后，不同材质的芳香、风味和色泽都体现在小木桶的香醋中。

酿造香醋需要经历冬天的严寒和夏天的酷暑，家里只有一个地方最适合，那就是阁楼。在摩纳德，人们称之为“阁楼储藏室”。夏天，因为温度较高，大量的有机物、酵母和醋酸菌将葡萄汁里的一部分糖转化成酒精。随后，酒精转化成醋酸。冬天温度较低的时候，葡萄汁浓缩并且吸收木桶的香气，这也是传统摩德纳葡萄香醋的主要特点。

如果我们用１００公斤葡萄，挤压、榨汁，经过所有的酿造程序，那么２５年之后，我们能得到２升传统的摩德纳葡萄香醋。

IGP认证：受欧盟原产地保护认证的原产地优质美食

只有生成在摩德纳地区的葡萄品种可以使用传统的摩德纳葡萄香醋制作工艺，特雷比亚诺葡萄香味浓郁，兰兹罗塔葡萄甘甜可口，莱布鲁斯科口感微酸，它们让传统的摩德纳葡萄香醋芬芳四溢，2010年摩德纳葡萄香醋获得欧盟IGP认证，全球只有摩德纳制作工艺生产的葡萄香醋获此荣耀，也只有摩德纳生产的葡萄香醋享受欧盟高额农业补贴！欧盟IGP认证旨在保护用最传统手工艺生产的农产品。

摩德纳葡萄香醋佐餐绝佳，风味独特