雄正酱香酒，赤水河边诞生的天选之酒

近日,贵州省生态环境厅召开《贵州省赤水河流域酱香白酒生产环境保护条例》立法启动会,会议强调,该保护条例是推动新国发2号文件落地实施的重要抓手,将为赤水河流域酱香白酒行业高质量发展奠定坚实法律基础。

赤水河流域,茅台镇的生产区域环境具有其他地区不可复制的特点,对酱香酒的品质起到了决定性的作用,产于茅台镇的酱香酒,拥有得天独厚的优势。而一款高品质酱香酒的诞生,需要历经多重考验,由仡佬族酿酒技艺非遗传承人张再彬亲酿调制的雄正酱香酒,酝酿多年终成就贵州老字号品牌,其成名的背后与茅台镇这片土地有着千丝万缕的联系。

清代诗人曾以“集灵泉于一身,汇秀水东下”赞美赤水河,赤水河两岸盛产美酒,有“生态河、美酒河”之称,水为酒之血。赤水河作为目前长江上游唯一不受工业污染的原生态自然河流,流经茅台镇的长度约为21km。在白酒的生产过程中,对水有着极高的要求,不但要求水质洁净,而且硬度、碱度都要适中,水中含有不少矿物质对酒的酿造也有不可忽视的影响。

重阳节过后至第二年端午节之前,赤水河会变得更加清激。每逢此时,雄正酒业就会组织员工开始大量取水、投料,以做雄正酱香酒的酿造用水。据科学检测,赤水河水质优良、微甜爽口、降解物少、硬度适中、酸碱适度、富含钠、铁、钙等多种有益于人体健康的矿物质和微量元素,是酿酒用水的理想状态。相比于其他酒厂,雄正酱香酒采用赤水河水做酿造用水更适用于白酒酿造,且更有助于人体健康。

赤水河两岸酿酒历史悠久,世居赤水河边的仡佬族是世界上最早酿造出酱香酒的民族,仡佬族酿酒技艺传承到现在已有两千多年的历史,其工艺复杂,包含祭天、采药制曲、祭祀下沙、润粮、蒸粮、拌曲、发酵、取酒、调配封存等,有着浓郁的民族特色。雄正酱香酒严格依照仡佬族酿酒技艺,所采用的原料为茅台镇特产的一种有机糯高粱——红缨子糯高粱。

这种红梁只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植。不同于其他高粱,红缨子糯高粱支链淀粉含量高达90%以上,具有吸水量低、耐蒸煮、不易糊化的特点,能够经受住仡佬族酿酒技艺九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的考验。在仁怀市茅坝镇安良村雄正有机高粱种植基地,仡佬族人种植着数万亩红缨子糯高粱。雄正酱香酒,从源头把控酱酒品质,对原材料要求甚高,不惜成本,成就酱香酒本来的味道。

雄正酱香酒对仡佬族酿酒技艺的传承,不仅是对非遗文化的继承,酱酒飘香,也让赤水河焕发更大生机活力。